Soľ milovaná a démonizovaná
V nasledujúcich riadkov sa dozviete, prečo môže byť „biele zlato“ zdravé a nezdravé a kde sa soľ skrýva.
Soľ vždy zohrávala ústrednú úlohu v histórii ľudstva: po dlhú dobu bola soľ jednou z najdôležitejších komodít, pretože umožňovala obyvateľom uchovávať potraviny ako mäso a ryby a bola nenahraditeľná z hľadiska chuti. Nie nadarmo sa jej hovorí biele zlato.
V súčasnosti je soľ neoddeliteľnou súčasťou potravinárskeho priemyslu: používa sa na dodanie a zintenzívnenie chuti, na konzerváciu a na iné technologické účely, ako je údenie a mliečne kvasenie. Spotreba soli masívne vzrástla vďaka jej všestrannému využitiu. V nasledujúcich riadkoch sa bližšie pozrieme na malé biele zrnká s veľkým efektom!
Zdravé a nezdravé zároveň
Soľ plní v tele množstvo funkcií: reguluje rovnováhu vody v tele, je ústredným prvkom dráždivosti nervov a svalov, podieľa sa na tvorbe kostí a je súčasťou tráviacich štiav. Vzhľadom na to, že soľ si telo nevie vyrobiť samo, musíme ju prijímať z potravy. Bežná kuchynská soľ je navyše obohatená o jód, ktorý je nenahraditeľnou súčasťou hormónov štítnej žľazy, preto je takto upravená kuchynská soľ nevyhnutná pre naše zdravie. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) odporúča maximálny príjem soli 5 gramov na osobu/deň. To sa rovná asi čajovej lyžičke. Dôsledky príjmu vyššieho množstva soli na zdravie boli skúmané v mnohých štúdiách: napríklad príliš vysoká koncentrácia soli v krvi vedie k zvýšeniu množstva tekutín v obehovom systéme, čo zvyšuje krvný tlak a to je zase rizikový faktor kardiovaskulárnych a obličkových ochorení.
Primeraná konzumácia soli je preto dôležitá!
Soľ v potravinách
Soľ je v zásade obsiahnutá vo všetkých potravinách, pričom nespracované potraviny ako zelenina a ovocie majú veľmi nízky obsah soli. Čím je jedlo prirodzenejšie a neupravované, tým menej soli obsahuje. Spracované potraviny ako pečivo, mäsové a údenárske výrobky, syry, hotové jedlá, instantné polievky a pochutiny obsahujú obzvlášť veľké množstvo soli. Okrem soli, ktorá sa pridáva pri varení a dosáľa soľničkou priamo pri stolovaní, výrazne slané sú aj bujóny, polievkové kocky, sójové a koreninové omáčky. Obsah soli v potravinách je často podceňovaný. Nižšie uvedené produkty obsahujú približne 1 gram soli, čo ukazuje, že odporúčaný denný príjem soli sa dosiahne veľmi rýchlo.
1 žemľa
1 dcl krémovej omáčky
50 g klobásy
20 g surovej šunky
20 g praclíkov
70 g pizze
Spotreba soli vo Švajčiarsku
Švajčiari skonzumujú okolo 9 gramov soli denne a podľa štúdie sú vysoko nad odporúčaným maximom 5 gramov denne. Približne 80 % denného príjmu soli pochádza zo spracovaných potravín, ako je chlieb, prílohy ako cestoviny a zemiaková kaša, mäsové a údenárske výrobky, omáčky, syry a polievky. Takže „skrytá“ soľ v priemyselných potravinách je problematickejšia ako samotné solenie. Vzhľadom na to, že švajčiarske obyvateľstvo skonzumuje takmer dvojnásobok odporúčaného množstva, spolková vláda si dala za cieľ znížiť dennú spotrebu soli na obyvateľa. Na jednej strane by samotné obyvateľstvo malo byť upozornené na vysokú spotrebu soli a na druhej strane vláda úzko spolupracuje s potravinárskym priemyslom a gastronómiou na znižovaní obsahu soli v spracovaných potravinách a jedlách.
Menej soli, viac chuti – pár praktických rád
Je vhodné spochybniť vlastnú spotrebu soli a v prípade potreby ju znížiť kvôli možným následkom nadmerného príjmu. Menej soli však nemusí znamenať menej chuti, pretože solenie je vlastne len vecou zvyku. Ak sa množstvo soli postupne znižuje, chuťové bunky si zvyknú.
- Vždy, keď je to možné, varte z čerstvých, nespracovaných potravín.
- Odstráňte soľničku zo stola.
- Dochucujte bylinkami, korením a inými prísadami ako cesnak, cibuľa alebo citrón.
- Obmedzte polotovary a slané pochutiny.
- Porovnajte nutričné tabuľky spracovaných a balených potravín a uprednostnite menej slanú verziu.
Soľ a Nahrin
V Nahrine používame štyri rôzne druhy soli: už spomínanú jodizovanú kuchynskú soľ z Bazileja, morskú soľ, horskú soľ zo soľných baní v Bex a himalájsku soľ. Naša morská soľ pochádza z Provence a získava sa v d´Aigues-Mortes odvádzaním vody z mora do prírodných alebo umelých nádrží a jej odparovaním pomocou slnečnej energie. Horská soľ, známa aj ako kamenná soľ, sa nachádza v soľných vrstvách v zemi, pričom voda sa pumpuje do zeme, aby tam soľ rozpustila. Roztok sa potom odošle na povrch, kde sa dehydratuje. Navzdory názvu sa himalájska soľ získava z baní v Pakistane.
Príliš veľa soli v každodennej strave je nezdravé a uvedomuje si to aj vývojové oddelenie spoločnosti Nahrin. Preto aj pri vývoji nových korenín, bujónov a omáčok dbajú na množstvo soli a sú verní heslu „tak veľa ako je nevyhnutné, tak málo ako je možné“. A aby do svojich produktov stále dostali potrebný šmrnc, pracujú hlavne s korením, bylinkami a prírodnými arómami.
Zdroj: článok prevzatý z Nahrin Aktuell 2/2022